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Die Inhalte auf einen Blick
Die Blüte des Kakaobaumes
Hier liegt der Ursprung des Kakaos: in einer kleinen gelben Blüte, die direkt am Stamm des Kakaobaumes sprießt. Sie blüht nur für ganz kurze Zeit auf und kann nur in diesem kurzen Zeitfenster bestäubt werden, damit daraus die Kakaofrüchte entstehen. Das Bestäuben übernehmen kleine Mücken, oder aber der Kakaobauer muss selbst zum Pinsel greifen. Für diese diffizile Arbeit braucht man wahrlich Fingerspitzengefühl. Aus dieser kleinen Blüte wächst in rund sechs Monaten die Kakaofrucht heran, welche die Kakaobohnen noch als Samen in sich trägt. Sind die Kakaofrüchte herangereift, werden sie vom Boden aus mit Macheten gezielt vom Baum abgetrennt.
Die Kakaofrucht
Rund 50 Samen liegen in der circa 500 Gramm schweren ovalen Kakaofrucht. Also genau so viele Samen, wie für die Herstellung einer Tafel KERNschmelze Schokolade benötigt werden. Die Kakaofrucht enthält die Pulpa oder Pulpe, welche aus dem weißen, saftigen Fruchtfleisch und den frischen Samen besteht. Von Hand geerntet werden die Kakaofrüchte aufgeschlagen und geben die noch cremefarbenen, leicht violett schimmernden Samen preis.
Vom Samen zur Kakaobohne
Der wichtigste und erste Schritt in der Verarbeitung der Kakaosamen ist die Fermentation. Hier erfolgt die Transformation zur Kakaobohne und die Bildung des typischen Kakaoaromas, welches die spätere Schokolade so lecker und unwiderstehlich macht. Dafür wird die Pulpa für bis zu sieben Tage lang gären. In flachen Holzkisten ausgelegt zersetzt sich das zuckerhaltige Fruchtfleisch und löst sich von den Samen ab. Die Samen selbst bauen Bitterstoffe ab und erhalten eine dunklere Färbung, behalten allerdings noch ihren säuerlichen Geruch. Zur Trocknung werden die Kakaobohnen anschließend auf Matten in der Sonne ausgelegt, wo sie mehrfach per Hand gewendet werden. Die fertige Kakaobohne hat noch eine Restfeuchte von circa fünf bis sieben Prozent und wiegt rund ein Gramm. Zur Hälfte besteht sie aus Kakaobutter und zur anderen Hälfte aus rund 300 Einzelstoffen wie den wertvollen Polyphenolen und den Flavonoiden.
Die Röstung
In der Schokoladenfabrik angekommen, werden die Kakaobohnen zuallererst geröstet. Die Röstung erfolgt bei 100 bis 140 Grad Celsius bis zu 35 Minuten lang. Während dieses Vorgangs werden die 400 verschiedenen Kakaoaromen ausgebildet. Daher hat der Röstprozess großen Einfluss auf das spätere Produkt und dessen Geschmack. Um ihr besonderes Aroma beizubehalten, werden zum Beispiel hochwertige Kakaosorten bei niedrigeren Temperaturen und nur kürzere Zeit geröstet. Nach dem Rösten werden die Bohnen von ihrer Schale getrennt und die übrig gebliebenen Kakaokernbruchstücke oder Nibs werden zur Weiterverarbeitung vorbereitet.
Mahlvorgang und Weiterverarbeitung
Der Kakaokernbruch enthält schließlich alle wichtigen Inhaltstoffe der Kakaobohne und riecht wunderbar nach Schokolade. Die Nibs werden nun im nächsten Schritt weiter zerkleinert und fein gemahlen. Während des Mahlvorgangs werden die Zellwände des Kakao aufgebrochen und die Kakaobutter freigesetzt. Die Reibungswärme lässt die Kakaobutter schmelzen, welche sich nun leicht herauspressen lässt. Das zweite Produkt des Mahlvorgangs ist der fettarme Kakaopresskuchen, welcher die Grundzutat für unsere leckere Schokolade ist. Der Kakaoblock wird weiter gewalzt, mit Zutaten verfeinert, gerührt und so lange conchiert, bis er zu feiner flüssiger Schokolade wird. Auf diese Weise entsteht auch die feine belgische Schokolade, die wir für die Herstellung unserer KERNschmelze Schokoladen verwenden. Bei KERNenergie in Form gegossen, wird die flüssige Schokolade von Hand mit frisch gerösteten Nüssen, Kernen und Trockenfrüchten belegt.
