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Die Inhalte auf einen Blick
Was ist eine Praline?
Damit ein Schokoladenprodukt als Praline bezeichnet werden darf, muss es bestimmte Kriterien erfüllen. Während der Entwicklung unserer Pralinen mussten die KERNschmelze Chocolatiers diese Anforderungen natürlich immer im Hinterkopf behalten.
So handelt es sich bei Pralinen laut der Kakaoverordnung um gefüllte Schokoladen, die aus mindestens 25% Schokolade bestehen und mundgroß sind. Zum Vergleich: Ein Konfekt ist zwar auch eine kleine Schokolade, hier liegt der Schokoladenanteil jedoch unter 25%.
Pralinen herstellen: So funktioniert es
Die Pralinenherstellung erfolgt in mehreren Schritten. Dabei zeigt sich mal wieder: Die kleinsten Dinge sind oft die kompliziertesten. Denn um die mundgroßen Schokoladenkompositionen herzustellen, ist einiges an Geduld und Geschick gefordert.
Zur Herstellung der KERNschmelze Pralinen wird zunächst die Creme für die Füllung, die sogenannte Ganache, angefertigt. Die Pralinenfüllung besteht aus Schokolade, Sahne und dem jeweiligen Geschmacksgeber der Praline, also beispielsweise Honig, Pistazien oder Erdbeeren. In einigen Fällen wird die Füllung noch durch Butter ergänzt. Dies sorgt dafür, dass die Textur fester wird und sich die einzelnen Bestandteile besser verbinden.
Pralinenfüllung herstellen
Bei der Schokolade, mit der die Zutaten für die Füllung vermischt wird, handelt es sich selbstverständlich, wie bei allen unseren Produkten, um hochwertigste Schokolade. Wir verwenden belgische Schokolade und auch unsere dunkle Single Origin Schokolade aus Santo Domingo kommt zum Einsatz. Belgische Schokolade zeichnet sich durch ihren charakteristischen Schmelz aus, der auch in unseren Pralinen bestens zur Geltung kommt. Die Santo Domingo Schokolade besteht ausschließlich aus Kakaobohnen aus der Dominikanischen Republik. So treten deren blumige und fruchtige Aromen mit der leichten Bitternote perfekt hervor.
Je nachdem, welche Geschmäcker am besten harmonieren, verwenden wir entweder eine Schokoladensorte oder vermischen auch mal mehrere Sorten, um das Beste aus jeder Praline herauszuholen.
Neben der hochwertigen Schokolade sind es insbesondere die weiteren Zutaten der Füllung, die die KERNschmelze Pralinen ausmachen. Sie alle zeichnen sich durch ihre hohe Qualität und ihre Frische aus. Sei es frisch gebrühter Espresso oder hochwertiger Akazienhonig aus ökologischem Anbau. KERNenergie Fans kennen den Honig schon von unserem Honig mit Nüssen. Außerdem bedienen sich die KERNschmelze Chocolatiers an den beliebten KERNenergie Nusscremes. Die schokoladige Haselnuss Deluxe Creme aus Piemont Haselnüssen bildet in Kombination mit der Santo Domingo Zartbittercreme eine Füllung zum Dahinschmelzen. Die Pistaziencreme aus sizilianischen Pistazien macht nicht nur auf dem Brot, sondern durch die Verbindung mit weißer Schokolade auch in unseren Pralinen eine unschlagbare Figur.
Alle Zutaten für die Füllung werden durch vorsichtiges Erhitzen verflüssigt und unter stetigem Rühren miteinander vermengt.
Pralinen fertigstellen
Die fertige Füllung wird nun mit Hilfe von einem Spritzbeutel in Pralinenhohlkörper gefüllt. Dabei handelt es sich um Kugeln aus edler Schokolade, die innen hohl sind. In unserem Sortiment findest Du Pralinen im Vollmilch-, Zartbitter- und weißen Mantel. Es ist also für jeden Geschmack etwas dabei. Da die Hohlkörper nur eine kleine Öffnung aufweisen, ist Fingerspitzengefühl gefragt, um die Füllung sauber in die Hüllen zu geben. Das hat nicht nur optische Gründe. Werden die Hohlkörper nicht vollständig gefüllt, kann es passieren, dass Lufteinschlüsse entstehen. Dies wiederum verringert die Haltbarkeit der Pralinen.
Sind die Pralinenhohlkörper gefüllt, wird die Öffnung mit einem Klecks Kuvertüre verschlossen und jede Praline Stück für Stück mit einer letzten Schicht Schokolade umhüllt, bis sie vollständig ummantelt ist. Je nach Sorte werden die kleinen gefüllten Schokoladen noch mit Kuvertüre und Frucht- oder Nussstücken verziert. Nun werden die Pralinen abgekühlt, damit der Mantel aushärtet und die Creme im Inneren fest wird. Hier gilt es, die richtige Abkühlzeit abzupassen. Sonst kann es passieren, dass die Schokopralinen einen grauen Schleier bekommen. Da es sich bei den KERNschmelze Pralinen um überzogene Pralinen handelt, müssen sie langsam abkühlen. Deshalb werden sie zunächst für einige Zeit bei Zimmertemperatur aufbewahrt und erst anschließend in den Kühlschrank gegeben.
Haben die Pralinen ihre perfekte Textur und Optik erreicht, werden sie aus dem Kühlschrank genommen und in die hübschen Pralinenschachteln gesetzt. Kurz darauf machen sie sich auf den Weg zu Dir.
Schwierigkeiten bei der Pralinenherstellung
Nicht nur aufgrund der geringen Größe kann das Selbermachen von Pralinen in Handarbeit herausfordernd sein. Auch bei der richtigen Temperatur und dem Vorbereiten der einzelnen Zutaten ergibt sich die ein oder andere Schwierigkeit.
Insbesondere bei Pralinen mit weißer Schokolade gestaltet sich die Herstellung etwas komplizierter. Denn die optimale Konsistenz zu finden, damit sich weiße Schokolade perfekt verarbeiten lässt, ist schwieriger als bei anderen Schokoladensorten. Aufgrund ihres geringeren Anteils an Kakaobutter ist sie nicht ganz so geschmeidig. Hier ist das handwerkliche Geschick und die Erfahrung der KERNschmelze Chocolatiers gefragt, um dennoch die perfekten Pralinen herstellen zu können, die unseren Vorstellungen und Deinen Wünschen entsprechen.
Nicht nur für die Konsistenz der Schokolade ist das richtige Temperieren von Bedeutung. Auch für die Optik spielt der Prozess eine wichtige Rolle. Denn nur, wenn richtig temperiert wurde, erhält die Schokolade, die die Pralinen umhüllt, ihren matten Glanz. Sonst kann es passieren, dass der Schokoladenmantel eher grau aussieht. Das tut zwar dem Geschmack keinen Abbruch, aber das Auge isst ja schließlich auch mit. Dabei hat jede Schokoladensorte, abhängig von ihrem Kakaogehalt, eine andere optimale Verarbeitungstemperatur.
Außerdem muss beachtet werden, dass die Füllung der Pralinen nicht zu kalt ist, wenn sie mit der Schokolade überzogen werden. Auch das kann dazu führen, dass die fertigen Pralinen ihren Glanz verlieren.
Pralinen aufbewahren
Nachdem sich unsere Chocolatiers solch eine Mühe mit der Pralinenherstellung gegeben haben, möchtest Du natürlich möglichst lange noch etwas von ihnen haben. Damit sie im optimalen Zustand bei Dir ankommen, versenden wir die Pralinen ohne lange Lagerzeiten direkt nach der Herstellung. Möchtest Du sie erst später genießen oder verschenken, bewahrst Du sie am besten an einem kühlen, dunklen und trockenen Ort auf. Lege sie dabei nicht neben stark riechende Lebensmittel, da Schokolade sehr geruchsempfindlich ist und schnell die Gerüche aus der Umgebung aufnimmt. Große Temperaturschwankungen mag Schokolade ebenfalls nicht. Daher ist der Kühlschrank auch kein geeigneter Ort, um sie aufzubewahren. Außerdem herrscht dort zu viel Feuchtigkeit. Ein kühler Schrank oder Vorratsraum sind ideal, um die Pralinen aufzubewahren. Richtig aufbewahrt, hast Du noch lange Freude an den Pralinen, solange Du ihnen widerstehen kannst.
Dir läuft schon das Wasser im Mund zusammen und Du möchtest die Kunstwerke unserer Chocolatiers nun auch hautnah bestaunen? Hier kommst Du direkt zu unseren Pralinen.
Übrigens: Alle Hamburger*innen und Hamburg-Besucher*innen können in unserer gläsernen Chocolaterie im KERNenergie Store in Hamburg Eimsbüttel unseren Chocolatiers direkt bei der Herstellung über die Schulter schauen.
📍KERNenergie Hamburg Store Eimsbüttel
Osterstraße 133
20255 Hamburg-Eimsbüttel
