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1. Wie sieht eine Kakaofrucht aus?
Die Kakaofrucht ist in etwa 15 bis 25 cm lang, wiegt ca. 500 Gramm und hat im unreifen Zustand eine grüne Färbung. Bis die Früchte reif sind, dauert es 4 bis 8 Monate. Dies variiert je nach Sorte und Klima, in dem die Frucht wächst. Die Färbung der reifen Früchte reicht von Gelb, über Rot, bis hin zu Violett. Die 3 wichtigsten Sorten des Kakaobaums Criollo, Forastero und Trinitario werden anhand des Aussehens der Früchte und der Kakaobohnen bestimmt. Die Criollo Früchte zeichnen sich dadurch aus, dass Sie spitz zulaufen und sich auf der Oberfläche in der Regel zehn Furchen befinden. Die Forastero-Früchte sind im Vergleich dazu breiter und es finden sich keine Furchen auf der Oberfläche dieser Früchte. Die Kakaobohnen selbst unterscheiden sich ebenfalls untereinander. Die Criollo Samen sind in der Regel weiß, während sich die Forastero Samen durch eine violette Färbung auszeichnen.
2. Wie wird die Kakaofrucht geerntet?
Nun wollen wir uns im Detail mit der Ernte der Kakaofrüchte beschäftigen. Kakaofrüchte werden in der Regel zweimal im Jahr geerntet. Die Bäume tragen allerdings ganzjährig Blüten. Wie bereits in unserem Blogartikel über den Kakaobaum beschrieben, kann es auch vorkommen, dass Früchte und Blüten gleichzeitig an einem Baum zu finden sind. Bei der Ernte der Kakaofrucht muss mit viel Sorgfalt gearbeitet werden, weshalb die Früchte ausschließlich per Hand geerntet werden. Mit langen Pflückmessern werden die Früchte vorsichtig von den Bäumen geschnitten. Dabei wird darauf geachtet, dass die Samenkissen nicht verletzt werden. Werden diese zerstört, kann sich an dem Samenkissen keine neue Frucht bilden. Wenn also zu viele Samenkissen während der Ernte beschädigt werden, drohen zukünftige Ernteausfälle.
Nachdem die Früchte geerntet wurden, werden Sie vorsichtig mit Macheten geöffnet, um an das Fruchtfleisch und die Bohnen zu gelangen. Innerhalb der Frucht befinden sich ca. 30 – 60 Kakaobohnen, die von einem weißen süßlichen Fruchtfleisch (der so genannten Pulpe) umgeben sind. Sie sind in Reihen innerhalb der Frucht angeordnet. Der Aufbau der Kakaofrucht kann im folgenden Bild sehr gut erkannt werden.
Die Bohnen mit dem Fruchtfleisch sind bereits in diesem Zustand genießbar. Die Kakaofrucht wird in dieser Form in den Anbauländern auch häufig so verzehrt. Hierzulande sind frische Kakaobohnen allerdings sehr selten und nicht sehr verbreitet, weshalb sie schwer zu kaufen sind. In diesem Zustand sind die Bohnen noch gelblich-weiß gefärbt und haben noch nicht die braune Farbe, die wir von Kakaobohnen gewohnt sind.
3. Wie wird die Kakaofrucht weiterverarbeitet?
Um aus den geernteten Bohnen unsere köstliche KERNschmelze Schokolade herstellen zu können, müssen diese nach der Ernte erst einmal vom Fruchtfleisch getrennt und getrocknet werden. Dies geschieht während der Fermentation. In diesem Prozess wird das Fruchtfleisch mit den enthaltenden Samen zwischen zwei Schichten von Blättern gelegt. In vielen Fällen wird aber auch mit Kisten gearbeitet, in denen die Bohnen übereinandergestapelt und gelagert werden. Durch die Fermentation entstehen zwischen den Blättern oder innerhalb der Kisten Temperaturen von 40 – 50 Grad Celsius. Der Prozess der Fermentation dauert 5 – 10 Tage.
Durch die hohen Temperaturen verflüssigt sich die Pulpe und verdampft innerhalb dieser Zeit. So werden die Bohnen in einem natürlichen Prozess vom Fruchtfleisch getrennt. Weiterhin beginnen die Bohnen während der Fermentation zu Keimen. Diese Keime werden durch die Wärme allerdings auch schnell wieder zerstört. Sie können in diesen Temperaturen nicht überleben. Dabei handelt es sich um einen sehr bedeutenden Prozess, da er wichtig für den Geschmack der Bohnen ist. Darüber hinaus wird durch das Abtöten der Keimfähigkeit sichergestellt, dass die Kakaobohne länger haltbar ist.
Die Bohnen enthalten nach der Fermentation allerdings noch zu viel Wasser, um lange lagerfähig zu sein. Daher werden Sie noch einmal für 1 – 2 Wochen getrocknet. Nach diesem Arbeitsschritt sind die Bohnen transportfähig und gelangen in den meisten Fällen über den Seeweg an Ihren Bestimmungsort.
Selbstverständlich verpflichten wir uns auch bei unserer KERNschmelze Schokolade den höchsten Qualitätsstandards und verwenden lediglich Kakao aus nachhaltigem Anbau. Zu diesem Zweck arbeiten wir mit der Cocoa Horizons Foundation zusammen, die mit Bauerngruppen vor Ort zusammenarbeitet. Obendrein unterstützt die Organisation auch Trainingsprogramme für die Farmer.
