Der Duft von Schokolade

Wenn uns der Duft von Schokolade in die Nase steigt, läuft uns sofort das Wasser im Mund zusammen. Beim Öffnen der KERNschmelze Schokolade ist Dir das sicherlich schon passiert. Spätestens der Besuch unseres KERNenergie Stores mit der KERNschmelze Chocolaterie in Hamburg Eimsbüttel macht deutlich: Dem Duft von Schokolade lässt sich nur schwer widerstehen.
Doch woran liegt das eigentlich und wie entsteht dieser einzigartige Geruch?

Angela Beil | | 0 Kommentar(e)
Der Duft von Schokolade

So entsteht der Duft von Schokolade

Schokolade enthält hunderte Aromastoffe. Für ihren einzigartigen Geruch verantwortlich sind jedoch lediglich 25 dieser Duftstoffe.
Dabei muss zwischen den Aromastoffen des Kakaos und der fertigen Schokolade unterschieden werden. Der Kakaobohne werden über 600 Aromen zugesprochen, Schokolade jedoch erhält ihren charakteristischen Duft vor allem aufgrund von chemischen Verbindungen.
So bildet sich der Duft von Schokolade im Laufe des Herstellungsprozesses. Um Schokolade herzustellen, werden die Kakaobohnen zunächst vergärt, wobei biochemische Reaktionen ablaufen. Während der Fermentation entsteht durch die Zusammenarbeitet von verschiedenen Mikroben Acetat, das Salz der Essigsäure. Das Acetat ist es auch, das die Grundlage für den späteren Schokoladenduft ausmacht. Auch bei der Röstung der Bohnen entstehen aufgrund von thermalen Umwandlungsprozessen verschiedene Dufststoffe.

Kakaobohnen

Das Schokoduft Experiment

Letztes Jahr haben sich die zwei Forscher Carlin Seyfried und Michael Granvogel daran gemacht, dem Geheimnis des Duftes von Schokolade auf die Spur zu kommen. Dazu haben sie dunkle Schokolade genauer unter die Lupe genommen. So analysierten sie die Inhaltsstoffe von Schokolade mit 90% und mit 99% Kakaoanteil. Zum Einsatz kam unter anderen die sogenannte Gaschromatografie genauso wie sensorische Tests. Das Ziel der Untersuchungen war es, die flüchtigen Aromastoffe zu identifizieren, die den Duft der Schokolade ausmachen. Also genau diejenigen Substanzen, die in uns in die Nase steigen.

So riecht Schokolade

Bei der Untersuchung der beiden Zartbitterschokoladentafeln wurde deutlich, dass beide Sorten einen malzigen, erdigen Duft mit Karamell- und Honignoten aufweisen. Trotz dieser Gemeinsamkeiten und dem ähnlich hohen Kakaogehalt, konnten die Forscher einen Unterschied im Duft der Schokoladen aufweisen. So waren die Vanille-Aromen in der Schokolade mit 90% Kakaogehalt stärker wahrnehmbar, in der 99%igen Tafel ließen sich dafür Banane und Essig erkennen.

Diese Stoffe machen den Duft von Schokolade aus

Der Duft von Schokolade lässt sich auf verschiedene Duftstoffe zurückführen. Seyfried und Granvogel konnten 69 flüchtige Aromastoffe nachweisen. Der Mensch kann jedoch lediglich 28 bis 30 von diesen Stoffen wahrnehmen. Das bedeutet, dass längst nicht alle in der Schokolade vorkommenden Aromastoffe den Duft, wie wir ihn lieben, ausmachen.
Trotz der unterschiedlichen Düfte der beiden Schokoladensorten konnten die Schlüsselaromen in fast gleich hoher Konzentration nachgewiesen werden. In der höherprozentigen Schokolade konnten 30 geruchsintensive Stoffe gefunden werden, in der 90%igen waren es 28. Die Intensivität eines Duftes wird in Experimenten mittels des OAV-Wertes (odor activity value) bestimmt. Je höher der Wert, desto intensiver ist der Duft für Menschen wahrnehmbar.
Am stärksten zeigten sich in den dunklen Schokoladen Essigsäure, Vanillin, 2-Methylbutanal, das für die malzige Note verantwortlich ist, 2-Methoxyphenol mit rauchigem Aroma und Ethyl-Methylbutanoat mit fruchtigen Aromen.
Daneben sind auch Chemikalien mit Duftnoten von Popcorn, Frittiertem, Bienenwachs und gekochtem Fleisch in der Schokolade nachweisbar. Außerdem brachten die Untersuchungen chemikalische Verbindungen, die nach Heu und Anis duften, zutage. Kaum zu glauben, dass diese Duftstoffe tatsächlich alle in der so unwiderstehlich duftenden Schokolade vorhanden sein sollen, oder?
Bei den Untersuchungen wurde übrigens unterschieden zwischen künstlich zugesetzten Aromen und den auf natürlich Weise vorhandenen Duftstoffen. Dunkler Schokolade wird beispielsweise oftmals Vanillin zugesetzt, um den von Natur aus sehr herben Kakaogeschmack angenehmer zu machen.

flüssige Dunkle Schokolade

Ihre Untersuchungen belegten die beiden Forscher dadurch, dass die von ihnen in der Schokolade entdeckten Schlüsselduftstoffe auch dann den Geruchstest bestanden, wenn sie künstlich zusammengemischt wurden. Die Tester konnten fast keinen Unterschied zwischen der Original-Schokolade und dem künstlich erzeugten Schokoduft feststellen.

So wirkt der Geruch von Schokolade

Vielleicht hast Du schon bemerkt, dass der Duft von Schokolade Auswirkungen auf Dein Gefühlsleben haben kann. Gerade jetzt in der Weihnachtszeit wird es besonders deutlich: Steigt uns das Schokoladenaroma in die Nase, kommt sofort ein Gefühl der Gemütlichkeit auf. Auch Tests zeigen: Der Duft von Schokolade wird meist als angenehm, entspannend und wohltuend beschrieben.
Die Wirkung des Dufts von Schokolade war auch Gegenstand eines Experiments des Neuropsychologen Neil Martin. Er fand heraus, dass der Duft von Schokolade Auswirkungen auf die Hirnaktivität haben kann. Für sein Experiment verglich der Londoner die Wirkung von verschiedenen Düften auf den Menschen. Während der Untersuchung rochen die Probanden mit verbundenen Augen und Ohren an verschiedenen Lebensmitteln. Währenddessen maß der Forscher ihre Gehirnaktivität. Das Ergebnis: Schokolade beeinflusste die Gehirnaktivität so stark wie kein anderes Lebensmittel. Sowohl die Alpha-, als auch die Beta-Aktivität der Hirnströme wurden erhöht. Der Schokoladenduft scheint also einerseits das Gehirn zu entspannen, es andererseits aber auch wach zu machen. Wodurch diese Wirkung des Schokoladenaromas liegt, konnten die Forscher allerdings nicht klären.

Riechen und schmecken

Nicht nur auf die Stimmung hat der Duft von Schokolade Einfluss. Auch einen Großteil des Geschmacks von Schokolade macht ihr Duft aus. So wurde in Untersuchungen festgestellt, dass es, sobald Du ein Stück Schokolade in den Mund nimmst, zu einer chemischen Reaktion kommt. Dabei entstehen bestimmte Substanzen, die in Deine Nase steigen. Das geschieht allerdings nur, wenn Du die Schokolade nicht sofort zerbeißt und herunterschluckst. Dann ist ihr Geschmack viel weniger intensiv. Noch ein Grund mehr, sich genüsslich Zeit zu nehmen und bewusst die KERNschmelze Schokolade zu genießen.

Was den Geschmack von Schokolade sonst noch ausmacht, erzählen wir Dir in einem unserer nächsten Artikel.

Schokoladentafeln mit Nüssen

 

Mach doch selber einmal den Geruchstest: Kannst Du einen Unterschied zwischen unserer Single Origin Tanzania Schokolade, wie zum Beispiel in der Tafel mit Pekan-Cranberries, mit 75% Kakaoanteil und der belgischen Schokolade mit 70,5% Kakao und Pekannüssen feststellen?

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